Tekst: © Maria Kościelniak
Fot: © Paulina Kurnyta-Ciapała
#SmakiBeskidu #BeskidzkieZupy #Składniki #Kapuśniorka #Karpielanka
Szlakiem Sądeckich zup
Kiedy na zewnątrz jest zimno. Gdy mamy za sobą kilkanaście kilometrów marszu. Gdy zaczyna mżyć. Lub gdy odpinamy narty zmarzniętymi dłońmi. Gdy jest ciepło — to też. Gdy dobijemy kajakiem do brzegu, gdy przypniemy rower do stojaka. Zawsze wtedy, gdy chcemy poznać Beskid Sądecki od… kuchni. Gdy chcemy poczuć jego historię, geografię i kulturę na… łyżce. Lub po prostu, gdy chcemy się rozgrzać, wrzucić coś na ząb. Zostawmy rosół na niedzielnym stole i chodźmy odkrywać Beskid zamknięty w jednej misce. Rozgrzewający, pachnący, pożywny.
Myśląc o najpopularniejszej polskiej zupie, w pierwszej kolejności przychodzi nam do głowy rosół. W drugiej pomidorowa. Później bigos albo żurek. Dziś chcę zabrać Was na wyprawę szlakiem zup sądeckich. Zup tradycyjnych, robionych tu od zawsze, zup schroniskowych — tych na rozgrzanie i tych zrobionych z tego co rodzą beskidzkie lasy.
Karpielanka
Zacznijmy od reprezentantek regionu na Liście Produktów Tradycyjnych — karpielanki z Młodowa i kapuśniorki z okolic Łącka. Podstawą karpielanki jest brukiew (tu nazywana korpielą), warzywo, które zawsze było pod ręką, łatwo się je uprawiało na mało żyznych glebach, można je było przechowywać w piwnicy całą zimę. Brukiew nadaje zupie wyrazisty, charakterystyczny smak. Co dalej? Ile gospodyń tyle przepisów. Najpopularniejsza wersja przyrządzana jest na mleku, poza brukwią w zupie ląduje marchew, fasola perłowa, natka pietruszki.
Masło, śmietana, mąka do zagęszczenia. Zupa szybka, pożywna i tania. W pewnym momencie zaprzestano jednak jej przygotowywania, ponieważ była… tania. Brukiew kojarzyła się z biedą, więc gdy można było pozwolić sobie na inne składnik, karpielanka odeszła w zapomnienie na długie lata. Pozostała jednak w pamięci gospodyń, a przepis przekazywano z pokolenia, na pokolenie. Dziś doceniono jej wartość, wszak brukiew to bomba witaminowa.
Przygotuj sam
Składniki:
4 sztuki brukwi/korpieli (najlepiej odmiany żółtej),
1 szklanka drobnej fasolki,
1 marchewka,
1/2 kostki masła,
1 szklanka słodkiej śmietanki,
sól, natka pietruszki
Wykonanie: Wypłukaną, napęczniałą fasolkę ugotować, brukiew obrać, pokroić w kostkę, sparzyć wrzątkiem, dodać pokrojoną w kostkę marchew, ugotować do miękkości. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, dodać do zupy. Połączyć z ugotowaną fasolką, doprawić śmietanką, zagotować, posypać natką pietruszki. Druga wersja tej zupy jest na mleku, bez fasolki i marchewki. Za to z dodatkiem cukru. Taka mleczna zupka z brukwi.
Kapuśniorka
Kapuśniorka przygotowywana jest z kwasu, który powstaje przy kiszeniu kapusty. Kiszona kapusta to kolejny produkt, popularny od dawna na Sądecczyźnie. Kolejny, który można było przygotować w dużych ilościach, na zapas, na zimę. Kwas pobrany spod kapusty rozcieńcza się wodą i gotuje z zieleniną, cebulą i liśćmi bobu. Osobno gotuje się suszone grzyby, które nadają zupie niesamowity zapach. Już miękkie, razem z wodą, wlewa się do kwasu.
Na koniec zupę zagęszcza się śmietanką oraz mąką, i wlewa do talerzy, w których czekają wcześniej ugotowane ziemniaki. Efekt? Pożywna i super zdrowa (kwas spod kapusty uważany jest dziś za superfoods) zupa wykonana z tego co powstało przy okazji kiszenia kapusty. Dowód na to, że gospodynie z gór są niesamowicie gospodarne i mądre.
Przygotuj sam
Wykonanie: Kwas spod kapusty rozcieńczano wodą (ok. 2 szklanki), dodawano ziele, liście bobkowe, cebulę i gotowano w garnku. Osobno gotowano suszone grzyby i gdy już były miękkie przelewano je razem z wodą do kwasu spod kapusty. Do tego dodano śmietanę oraz trochę mąki, aby zagęścić zupę. Osobno gotuje się ziemniaki i podaje się je na talerzu zalewając gorącą kapuściorką. Ważnym składnikiem kapuśniorki były suszone grzyby, najlepiej dodane do zupy prawdziwki lub aromatyczne podgrzybki, pozyskiwane z okolicznych lasów. Do dnia dzisiejszego kapuśniorka z grzybami przygotowywana jest jako jedno z dań podczas kolacji wigilijnej, a także w okresie wzmożonej pracy w polu.
Gdzie je znaleźć?
Obie zupy, w tej najbardziej tradycyjnej odsłonie, najłatwiej jest znaleźć na różnych jarmarkach, podczas których swoje stoiska rozkładają koła gospodyń. Zupę podobną do kapuśniorki często znajdziemy w lokalnych restauracjach pod nazwą kwaśnicy.
W wielu karczmach, schroniskach lub restauracjach regionalnych serwowane są też inne, nawiązujące do lokalnych tradycji, zupy robione właśnie z kapusty, ziemniaków i grzybów — wszak to składniki będące podstawą lokalnej kuchni — góralskiej, łemkowskiej, żydowskiej, galicyjskiej czy węgierskiej. I tak np. w krynickiej Karczmie Łemkowskiej zjemy łemkowską zupę z kapusty, w Czarnej Owcy w Piwnicznej — Zupę Czarnych Górali, bardziej treściwą, wzbogaconą wołowiną, a Karczmie Galicyjskiej, w Nowym Sączu — cesarski żurek — pozostałość po czasach galicyjskich.
Zupowe perełki w Beskidzie Sądeckim
Szukając tej najlepszej, beskidzkiej zupy nie można zamykać się tylko na tych tradycyjnych. Są Jeszcze te, które robione są z beskidzkich składników — ziół, zieleniny czy grzybów rosnących na sądeckich polanach. I tak w muszyńskiej Strakiji zjemy aromatyczny biały żurek na rydzach, a w restauracji Rzym zupę z czosnku niedźwiedziego. Ci, którzy wybierają się w góry, szczególnie zimą lub jesienią, powinni zaplanować swoją trasę, tak by odwiedzić jedno ze schronisk. Można tam znaleźć zupowe perełki — idealne na rozgrzanie po marszu. Na Cyrli (czerwony szlak z Rytra w kierunki Łabowskiej Hali), schronisku, które słynie z najlepszej w okolicy kuchni, w sezonie zjemy pyszny, rozgrzewający krem z dyni. W Bacówce nad Wierchomlą (czarny szlak z Wiechomili) specjałem jest krem marchewkowy z cynamonem. A jeśli zejdziemy do Muszyny, na przykład z Zimnego i Dubnego, to warto zajść do Zapopradzia na krem z cebuli. Smacznego!
